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Le nom de l'appellation vient de la ville de Cahors, anciennement Divina Cadurcorum, ville des Cadurques. La culture de la vigne y a été implantée par les Romains et son commerce a naturellement pris son essor avec le transport des barriques sur le Lot vers Bordeaux.

Au Moyen Âge, il est appelé « vin noir ». On prétend qu'il était sur les tables du mariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri II, roi d’Angleterre. François Ier quant à lui l'apprécie au point d'en commander directement à Cahors.

À partir de la Renaissance, le petit âge glaciaire nuit à la maturité des cépages bordelais et certains négociants remontent en couleur leurs vins avec ceux du haut-pays dont le Cahors. La réputation des vins de Bordeaux s'améliore au détriment de celle de Cahors. Malgré tout, le tsar Pierre le Grand se serait soigné au vin de Cahors, et l'Église orthodoxe l'adopta comme vin de messe.

Le cahors atteint au 19ème siècle une superficie de 40 000 ha, hélas le phylloxéra anéantit le vignoble entre 1868 et 1884. Après des années de tâtonnement, les spécialistes de l'insecte découvrent l'intérêt du greffage. Les viticulteurs qui choisissent cette voie sont les aïeux de ceux qui remonteront un vignoble de qualité au 20ème siècle.

Une nouvelle épreuve secoua le vignoble en 1956 lors de la terrible gelée du mois de février, 99 % du vignoble est anéanti. Les vignes sont replantées non seulement en malbec, mais aussi en cépages accessoires nouvellement inscrits, le merlot et le tannat. En 1971, le vignoble couvre 440 hectares lors de l'accession à l'AOC. Quarante ans plus tard, la surface a été multipliée par dix.

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